RAGÚ DE CIERVO CON SALSA DE CHOCOLATE

Esta vez llego puntual al reto mensual de Recetas de Tía Alia y, por supuesto, repito con la opción salada. La verdad es que en el mes de enero me precipité totalmente y anticipé la publicación bastantes días. Casi me da algo cuando, estando en el trabajo, Carmen empieza a enviarme mensajes para comunicarme mi error. No sabía como pararlo porque ya lo había publicado en el blog y en facebook. Fue muy gracioso como nos intercambiamos mensajes rápidos y concisos durante 10 minutos de terror: "Dale al botón de la derecha, ... pasa a borrador, ... oculta en tu biografía, ..." Toda un sucesión de mensajes relativos a este mundo on-line en el que, como habréis podido observar, no soy ninguna experta. 

Después de este incidente procuro siempre tener la fecha del reto bien presente. Además, lo bueno de colaborar en las propuestas de tus amigas es que ya saben lo desastre que últimamente soy con las fechas y, a veces, me envían un "toquecito" para poner el evento en el sitio correcto del calendario.

En esta ocasión he decidido hacer la receta con carne de ciervo y, contrariamente a lo que la gente pueda pensar, tiene un precio más que aceptable. Claro que era una pieza que compré en un pueblo de Toledo, donde la caza es algo habitual. Pero 5 € el kilo de paleta de ciervo y 14 € el de lomo me parece toda una ganga.  No voy a poner cantidades porque he hecho 2,5 kilos de carne, y no me gustaría asustaros. Ayer tuve una comida en casa con 6 personas, pero ha sobrado suficiente cantidad como para volver a repetir otro evento con igual número de comensales. Así que el congelador va a hacerme el favor de evitarme el trabajo para la siguiente ocasión. Esto se agradece porque lleva bastante tiempo macerar y guisar la carne de caza al "chup chup".

INGREDIENTES:
Carne de ciervo
Vino tinto
Zanahoria
Cebolla
Chalota
Puerro
Apio
Nabo
Tomillo
Caldo de carne
Harina
Chocolate
Aceite
Sal

Después de cortar la carne en trocitos pequeños (lo suficiente como para no tener que utilizar el cuchillo y acortar los tiempos), la ponemos en un tupper de plástico o cristal junto con todas las verduras cortadas y unas ramas de tomillo. Se cubre con vino tinto, se cierra y se deja macerar en la nevera 24 horas, dándole una o dos vueltas . Es un error utilizar un mal vino para hacer un plato de este tipo, aunque también sería un crimen utilizar uno magnífico. Digamos que con un vino medio el plato sale perfecto. Yo he utilizado un rioja que me encanta: Cosme Palacio. También conviene no utilizar recipientes metálicos para la maceración para que el vino no se estropee. 

Pasadas las 24 horas, separar los trozos de carne de las verduras, colar el vino y reservar. En una cazuela amplia poner cebolla a pochar. En mi caso, una vez blandita, he pasado la cebolla por el minipimer. Esto ya es una costumbre que tengo al cocinar. De vez en cuando pocho suficientes cebollas y, después de triturarlas completamente, lo congelo en dosis pequeñas para tener esta parte adelantada cuando tengo que cocinar con prisas.

Mientras tanto, en una sarten aparte, vamos sellando los trozos de carne pasados por sal y harina, para después echarlos en la olla de la cebolla. Solamente hay que pasarlos ligeramente por la harina y rehogar brevemente en un poquito de aceite.

Cuando tengamos la cebolla con la carne, lo cubrimos con un poco de caldo de carne y del vino reservado. En mi caso, de todas las verduras utilizadas en la maceración, solamente he utilizado las zanahorias, cebollas y chalotas, poniéndolas también a cocer con toda la carne. Comenzar con el fuego un poco alto para que empiece a hervir y luego bajarlo de temperatura  para que se vaya haciendo lentamente. En total habrá estado cociendo unas 4 horas (claro que no es lo mismo hacer un kilo de carne que 2,5 kg.). Y también depende de la temperatura a la que lo tengáis en el fuego. Como todo, lo mejor es ir probando y así también se puede rectificar el punto de sal, y añadir más vino o caldo si fuera necesario.

Este tipo de guiso queda mejor cuando se asienta, de un día para otro. Se puede tomar con la propia salsa al vino, o bien, tal y como yo lo he servido, añadiéndole chocolate. Para esta segunda opción, solamente hay que separar la carne que vamos a servir y calentarla. Colocar en la fuente que vayamos a presentar, reservando el caldo en una cazuelita aparte, donde se añadirán algunas pepitas de  chocolate negro puro hasta que se deshagan. Y ya está.

Para mí es una opción buenísima porque la carne se mantiene tierna en su propia salsa, y solamente tengo que coger la cantidad que necesito en el momento de servirla, calentarla y añadir el chocolate hasta encontrar el punto deseado.

Y esto es todo. Espero que os guste.