CALAMARES RELLENOS Y ALI OLI DE SU TINTA

Como todos los meses, otra vez estoy encantada de aceptar el reto de Recetas de Tía Alia. Reconozco que las dos propuestas de junio han estado muy equilibradas, pero me sigue impresionando la aparición de esos papelitos cuadriculados escritos a golpes sobre el teclado de una Olivetti antigua. Es admirable como se pueden concretar todas las instrucciones de una receta en unas cuantas líneas. ¡Capacidad de síntesis, si señor!

Vistas las dos opciones para este mes, hoy me voy directamente al reto salado con estos CALAMARES RELLENOS Y ALI OLI DE SU TINTA.

Los calamares o chipirones rellenos son platos que me encantan.  Me gusta que la salsa esté espesita y concentrada. En casa no era una opción de las que repitiéramos  mucho pero, por supuesto, siempre se servía con un buen plato de arroz blanco y doble ración de salsa. Ya os he comentado muchas veces la especial habilidad de mi madre para estirar las raciones cuando aparecían comensales inesperados. 

Soy una absoluta seguidora de la serie “Un país para comérselo”, presentado por Imanol Arias y Juan Echanove. No solo veía los programas el día del estreno, sino que ahora los persigo cuando vuelven a emitirlos o los busco en internet.

Hay uno en concreto que para mi resultó especial: la visita al restaurante La Sirena, en Petrer (Alicante), donde Mari Carmen Vélez, entre otras cosas, dio un recital de aliolis creativos y sorprendentes. Me quedé impresionada. Desde entonces hago mis pequeños guiños con ajos confitados, asados y escaldados, pero confieso que sería feliz si pudiera pasarme una mañana en su cocina viendo el resultado de toda la investigación que ella ha realizado sobre las emulsiones.

Por eso hoy he decidido preparar su alioli de tinta, publicado en una receta de Gastrotec@ y decantarme más por un calamar a la plancha. 

Estos ingredientes están pensados para una ración de dos personas:

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN DEL CALAMAR RELLENO:
1 calamares de potera grande
2 cebollas tiernas
1 chorrito de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Vaciar el calamar tirando con cuidado hacia afuera de la cabeza y los tentáculos. Para que sea más fácil, lo mejor es introducir los dedos en el interior, ir separando todos los órganos internos e intentar sacar todos de un golpe junto con la pluma o parte dura. Tener cuidado para que la bolsa de tinta no se rompa y reservar.

Retirar la piel desde la punta hacia atrás y limpiar bien todas las partes que vamos obteniendo. Es imprescindible que el interior del calamar quede muy limpio. A veces se puede dar la vuelta introduciendo la punta hacia dentro, pero yo no he querido arriesgarme a que se rompiera y he tenido que ser más minuciosa en la limpieza desde fuera.

En una sartén con un poquito de aceite de oliva virgen extra se pochan lentamente las cebollas tiernas en daditos muy pequeños. Cuando ya estén muy blanditos añadir las aletas y tentáculos también cortados en trocitos. Rehogar, poner directamente el contenido de la bolsa de tinta y echar un chorrito de vino blanco para que se evapore mientras termina de hacerse. Corregir el punto de sal y reservar.

Salar ligeramente el calamar y poner en una plancha manchada con un poquito de aceite de oliva virgen. Ir dándole la vuelta de forma que quede en su punto por todos lados. Retirar y rellenar con la mezcla anterior. 

ALI OLI DE TINTA DE CALAMAR
4 gr de tinta con sal (dos bolsitas comerciales)
25 ml. de agua mineral
1/2 diente de ajo crudo
1/2 diente de ajo blanqueado (cocido 1 minuto)
1/2 gr. de sal
2 ml. de zumo de limón
70 ml de aceite de oliva virgen extra (variedad picual)
10 ml. de agua mineral
1 gr. de goma xantana

Con una cucharilla, diluir las dos bolsitas de tinta en 25 ml. de agua mineral. Poner los ajos, la sal y el zumo del limón en el vaso del minipimer o de cualquier otro procesador de alimentos. Ir batiendo y añadir la tinta diluida en agua. Tiene que quedar una mezcla homogénea. Sin parar de batir, añadir muy despacio la mitad del aceite, después continuar con los 10 ml. de agua que nos quedaban y terminar con el resto del aceite. Todo ello muy despacio. Por último, añadir la xantana (un espesante que trabaja en frío, con lo cual es estupendo para el alioli). Yo he utilizado el Gelespessa de Home Chef, pasándo el polvo por un mini tamiz y sin parar de triturar con la batidora hasta conseguir la densidad adecuada. 

PRESENTACIÓN:

He adornado el plato con una pincela de alioli y, haciendo un guiño a ese arroz que mi madre servía siempre como acompañamiento de los calamares, he preparado unos fideos de arroz fritos en aceite de oliva con sal en escamas. 

Y esto es todo. Dejo para mas adelante una explicación mas detallada del uso de diferentes espesantes en elaboraciones muy sencillas y cotidianas. Espero que os haya gustado.